“เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน” ภูมิปัญญาไทยรุ่นที่ 7 ด้านโภชนาการ มีความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร “สำรับพื้นบ้านเมืองด่านซ้าย”
“เมี่ยง” พจนานุกรมแปล ไทย-ไทย ราชบัณฑิตยสถาน หมายถึง ของกินเล่นที่ใช้ใบไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่อง มีถั่วลิสง มะพร้าว กุ้งแห้ง หัวหอม ขิง เป็นต้น มีหลายชนิด เรียกชื่อต่าง ๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม ตามประกาศกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ร่วมกับจังหวัด 76 จังหวัด และกรุงเทพมหานคร ได้ดำเนินการจัดกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดขอาหารถิ่น “รสชาติ….ที่หายไป The Lost Taste” ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทย รวมถึงการรวบรวมและเผยแพร่ข้อมูลสารสนเทศ รวมทั้งเสนอสาระความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย และอาหารท้องถิ่น ต่อยอดสมุนไพรไทย สรรพคุณทางเลือกและส่งต่อเป็นภูมิปัญญาที่มีการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น อีกทั้ง เป็นการส่งเสริม ศักยภาพของเครือข่ายวัฒนธรรมในการบริหารจัดการงานวัฒนธรรมอย่างยังยืน บนพื้นฐานมรดกภูมิปัญญา ทางวัฒนธรรมท้องถิ่น ประกาศให้ “เมี่ยงโค้น” เมนูที่ได้รับการยกย่องห เป็นเมนูอาหารพื้นถิ่นของอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ได้รับการพิจารณาคัดเลือกโดยได้รับการโหวตจากประชาชนในพื้นที่
“เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน” ในยุคสมัยก่อนนั้นยังไม่มีความเจริญอย่างเช่นทุกวันนี้ การไปมาหาสู่ระหว่างกันก็ลำบาก ต้องใช้เกวียนหรือเดิน ต้องใช้เวลาเดินทางหลายชั่วโมง ซึ่งการเดินทางนั้นสูญเสียพลังงานในร่างกาย พอไปถึงจุดหมายบางทีกับข้าวยังทำไม่เสร็จ จึงมีเมี่ยงไว้ให้ทานก่อนทั่งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และเป็นอาหารที่เพิ่มพลังให้แก่ร่างกายให้หายเหนื่อย และมีกุศโลบายให้ทาน 3 คำ โดยทานเมี่ยง 1 คำ และตามด้วยข้าวเหนียว 1 คำ พอทานครบ 3 คำ ก็จะคลายความหิว ความเหนื่อยล้า หรือในช่วงเวลาใกล้เที่ยง ว่างๆ ก็จะมารวมกลุ่มคุยกันในเรื่องของการทำมาหากิน และเรื่องต่างๆถามสารทุกข์สุขดิบระหว่างกัน การที่จะนั่งคุยอย่างเดียวมันก็ไม่ออกรสชาติ ดังนั้น ผู้ที่มาก็จะหาพืชผักจากบ้านของ ตนเองมาคนละอย่างสองอย่างที่มีอยู่ ส่วนใหญ่ก็จะเป็นพืชผักสมุนไพรพื้นบ้านเอามารวมกัน แล้วก็ชวนกัน “กินเมี่ยง”
นางคำพัน อ่อนอุทัย ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร บ้านนาดี ต.นาดี อ.ด่านซ้าย จ.เลย ครูภูมิปัญญาไทยรุ่นที่ 7 ด้านโภชนาการ มีความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร “สำรับพื้นบ้านเมืองด่านซ้าย” เมนูเมี่ยงโค้น เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวจังหวัดเลย โดยเฉพาะทางอำเภอด่านซ้าย อำเภอนาแห้ว อำเภอภูเรือ อำเภอท่าลี่ เป็นต้น ชื่อแปลกแต่อร่อยมากครบเครื่องเรื่องสมุนไพร เป็นเมนูเพื่อสุขภาพ ประกอบด้วย
สมุนไพรหลายชนิดที่มีสรรพคุณต้านไวรัส เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ เป็นต้น สามารถทานได้ทั้งคนในพื้นถิ่น ต่างถิ่น ชาวต่างชาติ ส่วนผสมจากสมุนไพรหลายชนิดรวมกันทำให้มีรสชาติกลมกล่ม เมี่ยงโค้นเป็นอาหารทานเล่น เป็นเมนู สามัคคี ที่สืบทอดมากับคนไทเลยหลายชั่วอายุคน เป็นเมนูสร้างมิตรภาพ เมี่ยงโค้น นิยมทานกันไปคุยกันไปหลายๆ คน เวลาว่าง คล้ายออเดิร์ฟ ส่วนมากจะเป็นผัก และสมุนไพร น้ำเมี่ยงโค้น มี 3 สูตร คือ น้ำผักสะทอน(ดั้งเดิม) สูตรน้ำผัก สะทอน (ใหม่) มีการเคี่ยวกับน้ำตาล น้ำมะขามเปียก และเกลือ รสชาติจะถูกปากกับคนทั่วไป และสูตรน้ำปลาร้า วิธีการและขั้นตอนการปรุง เก็บใบสะทอนที่แตกยอดอ่อน มาล้างให้สะอาด แล้วมาตำให้ละเอียด นำไปหมักไว้ในโอ่งดิน ประมาณ 3 วัน ในระหว่างการหมักพลิกกลับส่วนผสมเพื่อให้เกิดการหมักสม่ำเสมอ
เมื่อครบ 3 วัน นำมากรองเอาเฉพาะส่วนที่เป็นนำแล้วน้ำไปต้มในกระทะ เคี่ยวประมาณ 4 – 5 ชั่วโมง จนได้น้ำผักสะทอนที่มีสีน้ำตาลเข้มและมีกลิ่นหอม เป็นน้ำปรุงรสแทนน้ำปลา ในปัจจุบัน ได้ประยุกต์สูตรน้ำผักสะทอนสำหรับทานกับเมี่ยง โดยการน้ำผักสะทอน มาเคี่ยวกับน้ำมะขามเปียก น้ำตาล และเกลือ ทำให้ให้คนทั่วไปสามารถรับประทานได้ง่ายขึ้น และมีรสชาติคล้ายๆกับน้ำเมี่ยงคำ
ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนประกอบของเมี่ยง พริกสด หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดี หอมแดง ปอกเปลือกผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า กระเทียม ปอกเปลือกผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขิง ปอกเปลือกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ข่า หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ตะไคร้ ลอกเอาส่วนที่แก่ออก หั่นหยาบๆ มะเขือเทศสีดา ผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า มะเขือขื่น ผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า มะเขือพวง เด็ดเป็นลูกๆ มะนาว ผ่าตามยาว หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ถั่วลิสงคั่วเอาเปลือกออก ผักห่อเมี่ยง ใบชะพลู เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด ใบส้มกุ้ง เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด ผักกาดหอม เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด ใบกระโดน เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด ใบส้มกก เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด ใบผักขี้นาค เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด ใบขนุน เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด เครื่องแนมอื่นๆ (ถ้ามี) แคปหมู ขนมจีน ข้าวเหนียว
วิธีการห่อเมี่ยง นำใบผักห่อเมี่ยง (อย่างใดอย่างหนึ่ง) ทำเป็นกรวยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปอย่างละชิ้น แล้วตักน้ำผักสะทอนราด ลงไปพอประมาณ รับประทานกับแคปหมู หรือข้าวเหนียว
เคล็ดลับการปรุง ผักห่อเมี่ยง และสมุนไพรควร เก็บมาใหม่ๆ สดๆ จะทำให้การรับประทานมีรสชาติที่ดีกว่าเพลิดเพลินกับสมุนไพร ที่หลากหลายอย่างกรอบ และสด มะเขือเทศต้องเป็นมะเขือเทศพื้นบ้านที่ชาวบ้านเรียกว่า บักเขียเคีย (มะเขือเครือ) ลูกเล็กรสจะออกเปรี้ยว ขิงถ้าเป็นขิงพื้นบ้านจะดี เพราะรสจะจัดกว่าขิงที่เขาเอาไปทำขิงกระป๋อง หรือที่วางขายกันใน ท้องตลาด การหั่นต้องหั่นให้พอดี จะได้รสชาติที่กลมกล่อม “เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน ขม ขืน ฮึน มัน”
เมี่ยงโค้น จึงเป็นเมนูพื้นถิ่นมีคุณค่าควรแก่การสืบสานและถ่ายทอด เป็นเมนูอาหารถิ่นที่เสียงต่อการสูญหาย ควรได้รับการรักษและสืบทอด เป็นรากเหง้าของท้องถิ่น ที่เป็นภูมิปัญญา ที่ควรแก่การสืบต่อรุ่นสู่รุ่น
นอกจากนี้ “ น้ำผักสะทอน” น้ำปรุงรสธรรมชาติ ได้รับการขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ อีกหนึ่งภูมิปัญญาไทด่าน เมนูอาหารพาแลงไทด่านที่มีน้ำปรุงรสหนึ่งในไทย หนึ่งในโลกที่ทำจากพืช(ต้นสะทอน) จะขจรขจายครัวไทยเพื่อสุขภาพ สู่สำรับครัวโลก.
ดำรงค์ รักษ์จรรยาวงศ์ / จ.เลย
